ICS 67.100.30 DB31 CCS X 16 上海市地方标准 DB31/T 1355--2022 新鲜奶酪现场制售管理规范 Specification for processing and salesfresh cheese on site management 地方标准信息服务平台 2022-09-02发布 2022-12-01实施 上海市市场监督管理局 发布 中国标准出版社 出版 DB31/T 1355---2022 次 前言 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 基本要求 5 从业人员要求 6 环境要求 7 设施设备要求 8 食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求 9制作过程控制 10 不符要求新鲜奶酪的处理 11 记录和制度管理要求 12包装、标签要求 参考文献 地方标准信息服务平台 DB31/T 1355--2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上海市市场监督管理局提出。 本文件由上海市食品化妆品质量安全管理协会归口。 本文件起草单位：上海市食品化妆品质量安全管理协会、上海市质量监督检验技术研究院。 本文件主要起草人：李妍、王磊、应重华、葛宇、李自芳、陆晓冰、张锋华、杨菊香。 地方标准信息服务平台 地方标准信息服务平台 DB31/T 1355-2022 新鲜奶酪现场制售管理规范 1 范围 本文件规定了食品经营者新鲜奶酪现场制售管理的基本要求、从业人员要求、环境要求、设施设备 要求、食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求、制作过程控制、不符要求新鲜奶酪的处理、记录和制度 管理要求、包装和标签要求。 本文件适用于从事新鲜奶酪现场制售活动。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5420 食品安全国家标准千酪 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB19645 食品安全国家标准巴氏杀菌乳 GB31607 食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量 GB50457医药工业洁净厂房设计标准 DB31/2027食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范 3术语和定义 GB5420界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 新鲜奶酪freshcheese 使用巴氏杀菌乳为主要原料，经凝乳、排出乳清等工序制作的未成熟奶酪， 3.2 新鲜奶酪现场制售 processing and sales fresh cheese on site 食品经营者在经营场所现场制作、现场销售新鲜奶酪的过程。 4基本要求 4.1新鲜奶酪现场制售经营过程应符合DB31/2027要求。 4.2新鲜奶酪应符合GB5420要求，其中致病菌限量应符合GB31607的规定。 4.3新鲜奶酪现场制售经营者要求： DB31/T 1355-2022 应接受和配合食品安全监督管理机构对企业的食品安全进行监督检查，并如实提供相关情况； 一应制定食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查； 一应检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及 时制止并提出处理意见， 鼓励经营者参加食品安全责任保险； 一应保证食品安全相关的其他管理工作。 5从业人员要求 5.1人员健康 5.1.1应建立并执行从业人员健康管理制度。 5.1.2食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明。 5.1.3食品从业人员如患有疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调 整到其他不影响食品安全的工作岗位。 5.2人员培训 5.2.1应建立现场制售人员的培谢制度，对现场制作以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知 识培训。 5.2.2应根据新鲜奶酪现场制售不同岗位的实际需求，制定和实施培训并进行考核，做好培训记录。 5.2.3当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 5.3人员卫生要求 5.3.1新鲜奶酪现场制售人员应穿戴整洁的工作衣帽。 5.3.2进入制作场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内和（或）使用发网 约束。 5.3.3进人制作场所不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与新鲜奶酪现 场制售无关的个人用品。 5.3.4使用卫生间、接触可能污染新鲜奶酪的物品或从事与新鲜奶酪现场制售无关的其他活动后，再 次从事接触新鲜奶酪、食品工器具、食品设备等与新鲜奶现场制售相关的活动前应洗手消毒。 5.3.5应配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和（或）发网等。 服务平台 5.3.7非新鲜奶酪制作人员不应进人制作场所，特殊情况下进人时，应遵守和新鲜奶酪制作人员同样 的卫生要求。 6环境要求 6.1设计与布局要求 6.1.1新鲜奶酪现场制售场所设计和布局应满足食品安全操作要求。 6.1.2新鲜奶酪现场制售场所应按功能划分场所，一般划分为制作场所、贮存场所和销售场所。鼓励 企业在制作场所采用透明橱窗等方式向社会公众展示制作相关过程。 6.1.3在现场制售场所安装视频监控，对食品制作场所和制作过程进行实时监控。视频信息保存不少 2 DB31/T1355—2022 于7 d。 6.1.4新鲜奶酪现场制售场所的面积和空间应与制作能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储 及人员操作。 6.1.5建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 6.1.6墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污 垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 6.1.7蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水 滴掉落的装置或措施。 6.1.8门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、 不变形的材料制成。制作场所与其他场所之间的门应能及时关闭。 6.1.9地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排水和清洗的需要。 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。 6.2制作场所要求 6.2.1 制作场所应采用封闭式独立隔间。 6.2.2 制作场所的设计应根据制作工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 6.2.3 制作场所空气洁净度级别应符合GB50457中D级的规定，每年应提交空气洁净度的检测报告。 6.2.4制作场所应设置独立空气净化系统，采用初效、中效、高效过滤器三级过滤，保持制作场所内正 压，并配备空气消毒设施。 6.2.5制作场所与其他场所的静压差应不小于10Pa，环境温度应为18℃～26℃，湿度应为 45%~65%。 6.2.6制作过程产生的废弃物应使用专用设施存放，盛装废弃物的容器使用后应如盖，不应与盛装产 品与原料的容器混用，应有明显标识。废弃物应每关至少清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。 6.3贮存场所要求 6.3.1贮存食品的场所、设备应保持完好、整洁，定期清扫，与有毒、有害污染源有效分隔。 6.3.2食品原料、食品添加剂、食品相关产品、过程产品、成品等应依据性质的不同分设贮存场所、或分 区域码放，并有明确标识，防止交叉污染，应当与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏暨并利于空气流 通。不合格物料或产品应分隔或分区存放，并有明确标识。 6.3.3在冷库或冷柜内贮存时，为确保中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得堆积、挤压存放。 6.3.4洗涤剂和消毒剂等化学物品应与食品原料、食品添加剂、食品相关产品、过程产品、成品等分开 存放，防止交叉污染，并应有显著标识。 6.3.5贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕 等），防止鼠类昆虫等侵人；若发现有鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。 6.4销售场所要求 6.4.1经营场所应布局合理，销售场所与制作场所应分开设置。 6.4.2现场制售的新鲜奶酪应在符合产品保存条件下贮存和销售。 7设施设备要求 7.1新鲜奶酪基本制作设备设施宜包括搅拌设备，凝乳设备，压榨设备等，设备的配备应与制作规模、 3 DB31/T1355-2022 工艺流程、工艺参数相适应。设备安全卫生要求应符合国家相关标准要求。 7.2应设有温、湿度控制设施，满足食品原料、食品添加剂及新鲜奶酪储存条件和销售要求。冷库或冷 柜外部应具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。 7.3设备维护保养完好，其性能与精度符合制作工艺要求。直接接触原料的易损设备应定期检查并 记录。 7.4制作设备应有运行状态标识，需检定或校准的制作设备、监控设备应有检定或校准状态标识。 准要求，不应使用竹、木质工具。 7.6制作场所的入口处应设置更衣室（含换鞋），洗手、干手和消毒设施。 7.7每次制作前应检查设备是否处于正常状态，防止影响食品安全质量的情形发生；出现故障应及时 排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。应建立制作设备的维护保养计划，并按计划 实施。