ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH010—2018 潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范 2018-07-08发布 2018-07-08实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH010—2018 I前  言 本标准按GB/T1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：吴梓青、方树光、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年07月08日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH010—2018 1潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜猪肉丸汤。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC002潮州菜基本术语 3术语和定义 Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。 4原料（1人份量） 4.1原材料：猪肉丸6粒（规格：约40粒/500g）、肉骨汤200mL、紫菜0.5g、芹菜1g。 4.2调味料：蒜头油1g、味精0.5g、鱼露5mL、麻油0.5mL、胡椒粉1g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 6制作工艺 6.1刀工 芹菜切成末待用。 6.2烹调 6.2.1把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。 6.2.2将猪肉丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2min后捞起、放在碗中、淋上 200mL肉骨汤。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH010—2018 26.2.3在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。 7盛装 盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13cm）。 8质量要求 8.1感官要求 汤汁清鲜。 8.2色泽 清雅。 8.3香味 原汁原味。 8.4口味 清香可口。 8.5质感 口感爽脆、富有弹性。 9最佳食用时间 在菜品装碗淋汤后，5min内食用为宜，食用温度80°C为宜。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH010—2018 3附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台