ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH105—2020 潮州菜咸甜水晶包烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH105—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH105—2020 1潮州菜咸甜水晶包烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜咸甜水晶包烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜咸甜水晶包。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1皮料 生粉500g、沸水500mL、盐5g。 4.2咸料 干绿豆瓣250g、精盐10g、湿香菇50g、虾米50g、味精10g、胡椒粉5g、麻油10mL。 4.3甜料 甜馅（莲蓉、红豆沙、绿豆馅、芋泥等均可）500g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH105—2020 26.1绿豆瓣泡水3h后洗净捞干，上蒸笼蒸30min至熟。 6.2香菇切0.5cm×0.5cm细丁，同虾米一起爆香后倒入蒸熟的绿豆中，加入调味品（精盐5g、湿 香菇、虾米、味精、胡椒粉、麻油）拌匀即成咸馅。 6.3将生粉放于案板上，开窝，加盐5g沸水缓慢冲入，用刮板拌至粉皮均匀，后用手搓至粉皮光滑 即成水晶皮，熟度为8成熟即可。 6.4每件水晶皮20g，用擀面杖压成直径8cm馅皮，放于手掌心，放入（咸/甜）馅20g，将馅料四 周粉皮提起，捏成水晶球状即成（咸/甜）水晶包。 6.5将咸甜水晶包放于蒸笼中，旺火蒸5min即可食用。 7盛装 宜用14吋椭圆形碟子，两边各有咸甜水晶包10个。 8质量要求 8.1呈菜要求 皮薄馅厚，粉皮透明。 8.2色泽 透亮有光泽。 8.3口味 咸馅鲜香浓郁，甜馅香甜可口。 8.4质感 粉皮软糯有弹性。 9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度70℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH105—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台