ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH106—2020 潮州菜笋粿烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH106—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈哲、黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH106—2020 1潮州菜笋粿烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜笋粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜笋粿。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 水磨粘米粉500g、清水1000mL、盐5g。 4.2辅料 鲜笋肉400g、五花肉150g、湿香菇40g、虾米25g、生粉125g。 4.3调料 精盐10g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH106—2020 26.1刀工 6.1.1竹笋切成0.5cm×0.5cm粒过水至熟。 6.1.2五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm粒。 6.1.3香菇切成0.5cm×0.5cm粒，虾米切粒。 6.2烹调 6.2.1将香菇、虾米、肉粒爆香（八成熟即可）后，加入竹笋粒、鱼露、味精、胡椒粉炒至均匀，勾 上薄芡，加入麻油制成笋粿馅。 6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块，用面棍擀成圆形，即成 粿皮，在制粿皮时，可适当加点油，使皮较柔软。 6.2.3每件粘米粿皮20g，用擀面杖压平后，放于一只手掌心，放入馅25g，用另一只手压成饺子状。 6.2.4将笋粿放于蒸笼中，旺火蒸10min。 7盛装 宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 皮薄馅厚。 8.2色泽 色泽嫩白。 8.3口味 口味咸鲜。 8.4质感 皮嫩滑而不粘牙，馅料爽口。 9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH106—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台