ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH107—2020 潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH107—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH107—2020 1潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炸虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸虾卷。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 粘米粉100g，溪虾仔200g，春卷皮20张。 4.2辅料 芫荽50g，青瓜150g，熟芝麻仁30g，姜30g，葱30g，发酵粉8g，香炸粉100g。 4.3调料 盐5g，白糖100g，红糖100g，胡椒粉5g，咸梅1粒，白醋30mL，生粉50g，花生油400mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH107—2020 26.1刀工 青瓜洗净，切成5cm的丝状；芫荽洗净去头，切5cm段。 6.2烹调 6.2.1腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌1h。 6.2.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。 6.2.3制作脆皮浆:将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入320mL水，80mL花生油调成粉 浆。 6.2.4制作虾酥:将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至160℃左右，倒入调 好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长20cm左右。 6.2.5制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱， 包成卷形即成。 7盛装 宜用14吋圆碟。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2口味 酸甜。 8.3质感 香脆鲜嫩。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度70℃以上为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH107—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台