ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH109—2020 潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH109—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH109—2020 1潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜绉纱圆蹄。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 猪肘肉（带皮）1000g。 4.2调料 花生油1000mL(耗100mL)、酱油20mL、味精2g、芝麻油2mL、绍酒10mL、胡椒粉2g、砂糖3g、 湿淀粉50g、二汤1500mL，生菜50g、葱50g、八角1g。 4.3要求 猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH109—2020 26.1刀工 将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字 （刀深约4cm），放进开水锅内煮约40min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10g 均匀涂在猪皮上着色。 6.2手工 用中火烧热炒鼎下油烧至200℃，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、 四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1g）、砂糖、葱，先用中火 煮沸后用小火炖约1h至肉软烂取出。 6.3烹调 将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入 胡椒粉和味精（1g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。 7盛装 宜用14吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 色靓、味香、肉烂。 8.2色泽 色泽金红。 8.3口味 浓郁芬香。 8.4质感 肉质软烂、生菜清爽。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH109—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台