ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH110—2020 潮州菜炊米麸肉烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH110—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH110—2020 1潮州菜炊米麸肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炊米麸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炊米麸肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 猪肚肉400g、糙米100g、荷叶2张。 4.2调料 八角2g、桂皮2g、料酒5mL、丁香2g、腐乳汁10mL、豆酱15g、香醋50mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、蒸笼、炒勺类、筛斗。 6制作工艺 6.1刀工 将肚肉切成均匀16块，荷叶用开水烫软捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH110—2020 26.2手工 把已切好的肚肉块用料酒、腐乳汁、豆酱腌渍1h。将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒 酥炒透后取出研磨，用筛斗筛过成米麸待用。 6.3烹调 把荷叶披在砧板上，将腌过的肚肉块蘸上米麸，用荷叶包成块状放在盘里，然后放进蒸笼蒸约30 min，取出时去掉荷叶装盘即成,配上香醋作为酱碟。 7盛装 宜用12吋长方盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 香气浓郁，肉质酥烂。 8.2色泽 肉色微黄。 8.3口味 香气浓馥。 8.4质感 清润爽口。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH110—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _______________________________ 全国团体标准信息平台