ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH111—2020 潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH111—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾 馆有限公司中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH111—2020 1潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜红烧松鱼头。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 松鱼头1个约1000g、芋头200g、五花肉75g、蒜肉75g、湿香菇30g、姜片10g。 4.2调料 红辣椒10g、干淀粉100g、猪油1000g（耗150g）、精盐10g、味精3g、红豉油30mL、绍酒10 mL、湿淀粉25g、麻油5mL、上汤150mL。 4.3要求 将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH111—2020 26.1刀工 将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4cm～5cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜 切成角待用。 6.2烹调 6.2.1将鼎烧热下猪油烧至约160℃油温，松鱼头用精盐2.5g搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金 黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。 6.2.2将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10min 后投入蒜肉再焖5min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30 g）拌匀淋在松鱼头上面即成。 7盛装 宜用14吋圆盘、汤碗。 8质量要求 8.1呈菜要求 鱼头完整不松散。 8.2色泽 金黄。 8.3口味 香味浓郁。 8.4质感 鱼头嫩滑，芋头松香。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH111—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台