ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH113—2020 潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH113—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH113—2020 1潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜香煎豆腐鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 豆腐鱼750g、地瓜粉200g、生粉15g、食用油150mL。 4.2调料 鱼露20mL、胡椒粉2g、九层塔2g、葱10g、蛋清2个、清水300mL、芫荽15g。 4.3要求 新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：煎鼎、勺类、大碗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH113—2020 26.1刀工 将豆腐鱼每条切成3块，每块长4cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。 6.2手工 将地瓜粉、生粉、鱼露10g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。 6.3烹调 煎鼎用中火烧热下油烧至120℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内 熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10g、胡椒粉）。 7盛装 宜用14吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。 8.2色泽 金黄。 8.3口味 香味浓郁，鱼肉嫩甜。 8.4质感 外酥里嫩。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH113—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 __________________________________________________________________ 全国团体标准信息平台