ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH116—2020 潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH116—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH116—2020 1潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜玻璃芋蓉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 生芋头500g（净重）、白膘肉150g、砂糖600g、猪油200g、清水200mL。 4.2调料 生葱50g。 4.3要求 先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6cmX4cmX0.3cm的薄肉片 加入砂糖200g腌渍12h。生葱洗净待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH116—2020 26.1刀工 把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。 6.2烹调 6.2.1生葱用猪油200g文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入 清水100mL、再加入砂糖300g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约8min，后加入炸葱的猪油再熬至 猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。 6.2.2用清水100mL和砂糖100g煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面， 再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。 7盛装 宜用12吋深底盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 白肉晶亮透明。 8.2色泽 白里透褐。 8.3口味 芋香浓郁。 8.4质感 肉爽蓉滑。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH116—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台