ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH117—2020 潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范 2020-08-18发布 2020-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH117—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH117—2020 1潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生淋鲩鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 活鲩鱼（草鱼）1条约1000g、猪油100g、白膘肉75g。 4.2调料 砂糖75g、湿香菇10g、马蹄肉100g、白醋50mL、酱油25mL、玉葱20g、芝麻油5mL、红辣椒 20g、生姜10g、芹菜茎20g、上汤100mL、淀粉水50mL。 4.3要求 注意去掉鱼腹腔内的血污,并拭干水分。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、炒勺类、2个专用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH117—2020 26.1刀工 6.1.1将活草鱼去鳞、鳃、开腹洗干净、拭干水份、用刀在鱼背两面直刀划开、深度约3cm（使热气 易于渗入）待用。 6.1.2把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒切成约3mm的小粒待用。 6.2手工 6.2.1把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒小粒加上汤、味精、酱油下鼎用生粉水薄搅成咸酱 料，盛入小碗中。作为咸蘸料。 6.2.2另把马蹄肉、白膘肉、红辣椒、姜、葱切成小粒，下鼎炒熟，加入猪油、白糖、酱油、芝麻油、 用淀粉水勾成薄芡后加入白醋搅匀，盛入碗中成酸甜蘸料。 6.3烹调 6.3.1用专用木桶1个（用开水淋之使其热透），桶里放两根竹筷垫底，将鱼放入竹篾笪上，然后把 盛鱼的竹篾笪放在竹筷上面。 6.3.2用锅将清水烧开，倒入另一个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边淋入（开水不可直冲鱼身， 以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身6cm为宜，迅速将盖盖紧，约25min后取出盛入鱼盘，淋上热猪油 上席即成。 6.3.3配上两样酱碟：咸酱料、酸甜料作为佐料随意蘸吃。 7盛装 宜用16吋鱼盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 鱼体完整，熟透。 8.2色泽 皮灰肉白。 8.3口味 此菜原味不失，味道香郁。 8.4质感 鱼肉清甜嫩美。 9最佳食用时间 上席即吃(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH117—2020 3附录A （资料性附录） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 _________________________________ 全国团体标准信息平台