ICS 67.020 CCS X28 T/ZNZ 浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准 T /ZNZ 057—2021 兰溪鸡子馃 制作规范 Production Specifications for Lanxi jiziguo 2021 - 04 - 22发布 2021 - 05 - 22实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化 文件的结构和起草规则》 的规定起 草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别 专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会 提出并归口。 本文件起草单位： 浙江省农业农村大数据发展中心、 兰溪市农业农村局 、浙江省农业科学院、兰溪 市兰庆民间文化传播有限公 司。 本文件主要起草人： 王慧智、孙旭璟、 吴卫成、何美芳、周树新、肖朝耿、 卢文静、 叶沁、谌迪、 金燕娟、陈健、朱兰庆。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 II 引 言 兰溪鸡子馃 是浙江省兰溪 市地方传统特色风味小吃，按照 传统工艺采用小麦粉和面后擀出面皮，以 新鲜猪去骨前腿 肉和兰溪小葱为馅包成留有小口的馃，下锅煎至凝固，在馃内灌入 经酱油和黄酒调味的 鲜鸡蛋液，熟制后两面金黄，皮薄馅多，入口醇香鲜美。为进一步传承和规范兰溪鸡子馃生产工艺，保 持兰溪鸡子馃传统风味，推动地方传统小吃产业经营规范化、工艺标准化、主体组织化、产品品牌化建 设，特制订本文件。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 1 兰溪鸡子馃 制作规范 1 范围 本文件规定了兰溪鸡子馃的 术语和定义、 技术要求和制作工艺。 本文件适用于兰溪鸡子馃 的传统工艺 制作。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB/T 18186 酿造酱油 JB/T 4412 电动绞肉机 SB/T 10608 双动和面机 3 术语和定义 下列术语和定义适用于 本文件。 3.1 兰溪鸡子馃 Lanxi jiziguo 浙江省兰溪市的地方特色风味小吃 。以小麦粉、 鲜猪去骨前腿肉 、鲜鸡蛋、小葱 等为原料； 以黄酒、 酿造酱油、食用盐 等为辅料，添加或不添加其他辅料；其 传统制作工艺包括 和面、饧面、擀面皮、制馅 料、包馅、煎制 、煎制过程中 灌鸡蛋液、熟制等工序 。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 2 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 小麦粉： 宜选用特制二等及以上小麦粉， 应符合GB/T 1355 的规定。 4.1.2 猪去骨前腿肉 ：宜选用新鲜 猪去骨前腿肉 ，应符合GB/T 9959.3 的规定。 4.1.3 鲜鸡蛋：应符合GB 2749的规定。 4.1.4 小葱：宜选用兰溪当地种植的小葱， 应新鲜、清洁、品质正常，并 符合GB 2762、GB 2763的规 定。 4.1.5 菜籽油：应符合GB/T 1536 的规定。 4.1.6 饮用水：应符合GB 5749的规定。 4.1.7 黄酒：应符合GB/T 13662 的规定。 4.1.8 酿造酱油： 宜选用特级 高盐稀态发酵酱油 ，应符合GB/T 18186 的规定。 4.1.9 食用盐：应符合 GB 2721的规定。 4.1.10 其他原辅料 ：应符合 相关国家标准和有关规定 。 4.2 场所及设施、设备及工具的要求 4.2.1 场所及设施 兰溪鸡子馃制作应在面点操作间（区）内进行，食品处理区 应保持空气流通，定期清洁消毒空调 等 通风设备；设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；设备、容器和工具与食品的接触 面应平滑、无凹陷或 裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁 。 4.2.2 设备和工具 4.2.2.1 双动和面机 机械和面时宜采用双动和面机 ，且应符合 SB/T 10608 的规定。 4.2.2.2 电动绞肉机 机械绞肉时宜采用电动绞肉机 ，且应符合 JB/T 4412 的规定。 4.2.2.3 煎锅 熟制时宜采用铁制平底锅 ，锅体厚度 应大于 2 mm，且应符合 GB 4806.9的规定。 4.2.2.4 铲子 金属材料的铲子应符合 GB 4806.9 的规定，其他材质的铲子应符合 GB 4806.1 的规定。 4.3 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 外形 直径 100 mm～120 mm、厚度 20 mm～30 mm的圆形馃，双面 较 一致，厚度均匀，无硬边，无露馅 取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目 测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 3 项目 要求 检验方法 色泽 两面金黄带焦点 ，均匀分布在面皮上，面皮表面无杂 质 泽、气味和口感。其中，直径和厚度用 钢直尺测量。 气味 具有独特的香味，无异味 口感 熟制后皮馅可分离，肉馅呈饼状， 面皮酥脆均匀，外焦里嫩 ， 香酥可口 4.4 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂 的使用应符合 GB 2760的规定，食品营养强化剂 的使用应符合 GB 14880 的规定。 5 制作工艺 5.1 面皮制作 5.1.1 和面 将盐水（温度为 20℃～30℃，质量浓度为 1%～3%）分2～3次与小麦粉 以1:1.8～1:2的比例搅拌均匀， 采用人工和面 或机械和面，和面至面团表面光洁不粘手。 5.1.2 饧面 将面团用湿布或保鲜膜 盖上，或放置在密封 的容器中， 在15℃～25℃条件下 饧不少于 30 min，以软 硬适中为宜。 5.1.3 擀面皮 将饧好的面团反复搓揉均匀成圆条状 ，切分出 30 g～35 g的剂子， 再擀成直径 100 mm～120 mm、 厚度 2 mm～3 mm的圆形面皮 待用。 5.2 馅料制作 5.2.1 肉馅 采用新鲜 猪去骨前腿 肉，洗净后剔除筋膜杂质，手工细剁或者绞肉机搅碎 ，依次添加 黄酒、酿造酱 油和食用盐 等调味，搅拌上劲成 肉馅。 5.2.2 葱花 小葱洗净晾干后， 切去葱白再切成长度 4 mm～8 mm的葱花。 5.2.3 鸡蛋液 鲜鸡蛋破壳后取 鸡蛋液，添加黄酒、酿造 酱油和食用盐调味等调味，搅打均匀 成鸡蛋液。 5.3 包制方法 在擀好的 面皮上先铺 上一层肉馅 （40 g～60 g），再盖 上一把葱花（ 30 g～50 g），顺时针 拉捏22 个～28个褶子包合馅料，中间留直径 10 mm～20 mm的小孔。 5.4 熟制方法 5.4.1 油煎法 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 057—2021 4 小火把锅烧热， 锅中倒入菜籽油 至油的深度 10 mm～15 mm，加热至油温 150℃～170℃时，将有褶 的一面朝 上把馃放至锅内，转为微火，压平煎 1 min～2 min，用筷子撑开预留的小孔，把 鸡蛋液（50 g～ 80 g）灌入馃中， 继续小火煎制 2 min～3 min后，翻面 后调至中火，使 馃内的鸡蛋液快速凝固，继续煎 3 min～5 min至两面金黄即可。用小铲轻按馃子中间 部位有弹性时即熟。 5.4.2 焖烤法 小火把锅烧热，在锅底 刷一层菜籽油，将有褶的一面朝下 把馃放至锅内，在锅温达 150℃～160℃条 件下烤制 1 min～1.5 min，成形后 翻面，用筷子撑开预留的小孔，将鸡蛋液 （50 g～80 g）灌入馃中，继 续微火烤制 10 min～15 min后，调至中火 ，使馃内的鸡蛋液快速凝固，继续焖 烤3 min～5 min至两面金 黄即可。全程加锅 盖，当馃 内热气膨胀鼓 起来的时候，用竹签在 馃的侧边中间戳一个小洞，让气体自然 排出。用小铲轻按馃子中间 部位有弹性时即熟。 5.5 推荐食用方式 成品应采用符合 GB 4806.1 规定的包材盛装，出锅后 5 min～10 min趁热食用，食用温度不低于 40℃。 A ____