ICS 67.020 CCS X28 T/ZNZ 浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准 T /ZNZ 058—2021 2021 - 04 - 22发布 2021 - 05 - 22实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 余姚梁弄大糕制作规范 Production Specifications for Lianglong Dagao of Yuyao 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 浙江省农产品质量安全学会 提出并归口。 本文件起草单位： 浙江省农业农村大数据发展中心、 浙江省农业科学院、 浙江省余姚市农业农村局、 浙江省余姚市梁弄镇人民政府。 本文件主要起草人：吴力、吴卫成、郑立东、王沛然、沈波、张治国、曹方 、梅博桥、施哲锋 。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 2 引 言 余姚梁弄大糕是浙江省余姚市 梁弄镇及周边地区 的特色风味小吃，也是当地的 传统订婚糕 点。按照 传统工艺将糯米和粳米浸泡、磨粉，选用乌豇豆和白砂糖熬成豆沙馅，经筛粉、 填馅、盖粉、加印、上 蒸等工序制成。余姚 梁弄大糕味香粉糯，甜而不腻 ，表面印有寓意吉祥的红色文字，外观吉祥喜庆、美 观大方，其制作技艺已被列入宁波非物质文化遗产目录，被誉为宁波非物质文化遗产的经典之作。 为进 一步传承和规范余姚梁弄大糕的制作工艺，保持其传统风味，推动地方传统小吃产业经营规范化、工艺 标准化、产品品牌化建设，特制定本文件。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 3 余姚梁弄大糕制作规范 1 范围 本文件规定了 余姚梁弄大糕 的术语和定义、技术要求、制作工艺 。 本文件适用于 余姚梁弄大糕 的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂的食用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 LS/T 3113 杂豆 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 余姚梁弄大糕 Lianglong Dagao of Yuyao 浙江省余姚市梁弄镇 及周边地区的传统 特色风味小吃。 以糯米、粳米 、乌豇豆等为主要原料 ，以白 砂糖等为辅料，添加或不添加其他辅料 ；其制作工艺包括 浸米、制米粉、熬豆沙馅 、筛粉、填馅、盖粉、 加印、上蒸等 工序。 3.2 乌豇豆 Black Cowpea 豆科，豇豆属植物，种皮呈黑色，在我国浙江、江西 等省广泛种植，是制作余姚梁弄大糕的主要原 料之一。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 4 4.1.1 生产加工用水 应符合 GB 5749的要求。 4.1.2 糯米、粳米 宜选用单季稻糯米和单季稻粳米 ，应符合 GB/T 1354的要求。 4.1.3 乌豇豆 应符合 LS/T 3113的要求。 4.1.4 白砂糖 应符合 GB/T 317的要求。 4.1.5 其他原辅料 黑米、玉米、白芝麻、 抹茶、桂花、 榴莲、食用色素等为调制不同的风味或色泽而使用的原辅料， 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 食用色素的使用还应符合 GB 2760的规定。 4.2 生产过程卫生要求 梁弄大糕制作应在面点操作间（区）内进行， 食品处理区应保持空气流通，定期清洁消毒空调等通 风设备；设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；设备、容器和工具与食品的接触面 应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角 。 4.3 器具要求 大糕生产设备、专用工具 要求及用途见表 1。 表1 梁弄大糕制作专用工具及用途 工具名称 描述 用途 磨粉机 小型辊轮式电动粉碎机 大米磨碎 钢筛 304不锈钢材质a，20目～40目 筛米粉 模框 正方形可拆卸木质框，内边长约 24 cm～26 cm，边框内部高度约 2.0 cm～2.2 cm 加工、成形 雕空板 长约30 cm，厚约0.3 cm的薄板，一边平直，一边有 4个矩形凸起， 矩形长约5 cm，宽约1.5 cm 挖馅孔 切刀 304不锈钢材质a，耙形，具有 3条刀片状耙齿 分割切块 印板 宽6 cm～6.5 cm、长约 32 cm、厚约 1.5 cm的长方形木板，一面阴刻 4 个字，多为祝福的词语 印字 灶具、炊具 电蒸箱 大糕蒸制 计量和测量工具 磅秤、电子台秤、量杯等 原辅料称量 a：应符合 GB 4806.9 的要求。 4.4 感官要求 梁弄大糕的感官要求应符合表 2的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 5 表2感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 米白色或其他特征性颜色 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘 中，用目测检查形态、色泽，用嗅 觉鉴别法鉴别气味； 然后用餐刀按 四分法切开， 观察组织状态、 杂质； 品尝滋味与口感，做出评价。 气 味 米粉香味及特征性香味 口 感 软糯、甜度适中 外 形 方形为主 要形状 5 传统风味大糕的 制作工艺 5.1 传统风味大糕的米粉 传统风味的余姚梁弄大糕以糯米和粳米为米粉原料，糯米 约占30%。 5.1.1 浸米 糯米和粳米分别加冷水浸泡 0.5 h～2 h，捞出沥水后，铺开置于阴凉处 3 h以上。大米浸泡时间， 夏季宜为 0.5 h，冬季不超过 2 h，加水量应完全浸没大米并高出 10 cm～15 cm为宜。 5.1.2 制米粉 浸泡后的糯米和粳米用大米磨粉机粉碎，制成糯米粉和粳米粉。将糯米粉和粳米粉混合，用 40目 钢筛筛粉 2遍～3遍使其混合均匀，再按米粉总重量加入 8%～12%的水，拌匀，搓揉过 20目钢筛2遍。 5.1.3 大米用量 米粉填满大糕模框可制成 1盒余姚梁弄 大糕。每100盒传统风味的余姚梁弄大糕需要糯米 15 kg～20 kg，粳米35 kg～40 kg。 5.2 传统风味大糕的 豆沙馅 传统风味的余姚梁弄大糕以乌豇豆和白砂糖为原料，二者的 重量比约为1:1。 5.2.1 熬豆沙馅 乌豇豆洗净，煮熟，磨碎成豆泥，加白砂糖和水，搅拌熬煮约 1 h～1.5 h，制成豆沙馅。 5.2.2 豆沙馅原料用量 每100盒梁弄大糕需 乌豇豆15 kg～18 kg、白砂糖 15 kg～20 kg，加水制成豆沙馅的 重量为50 kg～ 55 kg。 5.3 其他风味大糕的米粉和豆沙馅 加入黑米、玉米、抹茶、榴莲、桂花、白芝麻等原辅料，可制成不同风味的米粉和馅料，形成多种 其他风味的余姚梁弄大糕， 制作工艺 见附录A。 5.4 制糕工艺 5.4.1 装粉 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 6 用20目钢筛将制好的米粉均匀筛撒 ，填满模框，刮平去掉多余的米粉。 5.4.2 雕空 用雕空板在米粉中雕出 16个正方形的孔，每个孔之间留边约 1.6 cm。 5.4.3 加馅 将豆沙馅均匀地加入雕 空的16个格内，豆沙馅填满方格，以不 高出米粉为宜。 5.4.4 盖粉 用20目或30目的钢筛均匀筛撒米粉，以盖住豆沙馅，刮平以去掉多余盖粉。 5.4.5 加印 在印板模具里抹一层印粉，印 板扣在糕上用 小锤轻敲 2下～3下，使印 粉完全落下。 印粉为添加或不添加食用色素的 米粉。 5.4.6 上蒸 将模框拆除， 待蒸锅沸腾后， 将糕放入炊具 ，蒸制9 min～10 min出笼。 5.4.7 切糕 用切刀将蒸熟的大糕纵横各切一次，切 成16小块。 5.5 最佳食用方式 将切好的大糕 转移至符合 GB 4806.1规定的包材盛装 ，出笼后5 min～8 min趁热食用 。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 058—2021 7 A A 附 录 A （资料性） 其他风味 余姚梁弄大糕 A.1 黑米风味余姚梁弄大糕 以黑米、糯米和粳米为米粉原料，三者的比例约为 1:2:2，参照5.1.1～5.1.2的工艺制作米粉， 以传统风味豆沙馅 为馅料，采用 5.4的制糕工艺，制成黑米风味的余姚梁弄大糕，其产品为紫色，具有 黑米的香气。 A.2 玉米风味余姚梁弄大糕 以玉米、糯米和粳米为米粉原料，三者的比例约为 1:2:2，参照5.1.1～5.1.2的方法制作米粉， 以传统风味豆沙馅为馅料，采用 5.4的制糕工艺，制成玉米风味的余姚梁弄大糕，其产品为淡黄色，具 有玉米特有的风味。 A.3 抹茶风