ICS 67.020 CCS X28 T/ZNZ 浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准 T /ZNZ 059—2021 吴均汤包制作规范 Production Specifications for Wujun Tangbao 2021 - 04 - 22发布 2021 - 05 - 22实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化 工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会 提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心，浙江省农业科学院，安吉县农业农村局，安吉 县旅游协会。 本文件主要起草人： 吴力、吴卫成、 裘彦斌、张治国、 夏其乐、曹方、谢国华。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 II 引 言 吴均汤包是浙江省安吉县的传统特色风味小吃，按照传统工艺将猪皮、猪骨和鸡骨熬汤制成皮冻， 配以土猪肉制成馅料，选用高筋面粉制成汤包皮，经 包制、蒸制而成，具有皮薄汁多、汤汁鲜醇、馅咸 鲜可口、细嫩化渣的特点，因深受南朝梁文学家、史学家吴均（浙江安吉人，公元 469年～520年）喜爱 和赞赏而得名。为进一步传承和规范吴均汤包的制作工艺，保持吴均汤包的传统风味，推动地方传统小 吃产业经营规范化、工艺标准化、产品品牌化建设，特制定本文件。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 1 吴均汤包制作规范 1 范围 本文件规定了吴均汤包的术语和定义、技术要求、制作工艺。 本文件适用于吴均汤包的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 10781.2 清香型白酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 吴均汤包 Wujun tangbao 浙江省安吉县的传统特色风味小吃。以面粉、猪肉、猪皮、猪骨、鸡骨等为原料，以食盐、 白砂糖、 酱油、白酒等为辅料，添加或不添加其他辅料；其制作工艺包括制面皮、制皮冻、制馅、包制、冷冻或 不冷冻、上蒸等工序。 3.2 皮冻 hide jelly 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 2 去毛后的猪皮与猪骨、 鸡骨等熬煮并冷却， 除去其中的油脂和不溶性固形物， 得到的透明凝胶状物。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 面粉 应选用高筋小麦面粉，并符合 GB/T 8607的要求。 4.1.2 猪肉 宜选安吉土猪的后腿肉，并符合 GB/T 9959.3的要求。 4.1.3 猪皮 宜选用安吉土猪的猪皮，并符合 GB/T 9959.4的要求。 4.1.4 猪骨 宜选用安吉土猪的胴骨，并符合 GB/T 9959.4的要求。 4.1.5 鸡骨 宜选用鸡骨架，应符合 GB 2707的要求。 4.1.6 水 应符合 GB 5749的要求。 4.1.7 食盐 应符合 GB/T 2721的要求。 4.1.8 白砂糖 应符合 GB/T 317的要求。 4.1.9 酱油 宜选用生抽（高盐稀态发酵酱油），并符合 GB/T 18186的要求。 4.1.10 白酒 宜选用2年以上陈年白酒，酒精度 大于40%的高度白酒，符合 GB/T 10781.2 的要求。 4.1.11 小葱 应新鲜、清洁、品质正常，并符合 GB 2762、GB 2763的要求。 4.1.12 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.1.13 其他原辅料 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 3 牛肉、鲜竹笋、白茶 等用于其他风味馅制作 的原辅料，应符合相关国家标准 或行业标准的规定 ，且 宜选用安吉本地黄牛的腿肉、安吉白茶和安吉产的鲜竹笋。 4.2 场所及设施、设备及工具的要求 吴均汤包制作应在面点操作间（区）内进行，食品处理区域应保持空气流通，定期清洁、消毒空调 等通风设备；设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；设备、容器和工具与食品的接 触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁。 4.3 感官要求 吴均汤包感官要求应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 米白色 将样品置于白瓷盘 中，在自然光下 观察色泽和 形态，检查有无异物 ； 用筷子挑破汤包皮，触碰汤包馅， 观察汤汁状态检验其质感； 闻其气 味，用温开水漱口后品其滋味。 形 态 外形完整，大小均一，每只汤包 18道～21道褶皱，褶皱清晰 质 感 包子皮有弹性，汤汁半透明， 馅松软细嫩 气味及滋味 气味鲜香，汤汁鲜醇，馅 咸鲜可口 杂 质 无肉眼可见外来异物 5 制作工艺 5.1 面皮制作 5.1.1 原料配比 每1000只汤包需高筋面粉 3.5 kg～4.0 kg，加水1.75 kg～2.0 kg，食盐3.5 g～4.0 g。 5.1.2 和面 按比例加入高筋面粉和食用盐，逐步加入温清水搅拌成雪花状，静置 5 min～10 min。 5.1.3 揉面 用手工或压面机按由内至外的按压揉搓，揉成面团。人工揉压 18 min～20 min，压面机揉压 7次～ 8次。 5.1.4 饧面 用保鲜膜覆盖面团，室温饧面 15 min～20 min。 5.1.5 搓小剂 面团搓成条，摘小剂，每小剂 8 g～10 g，可制作 1个汤包。 5.1.6 擀面皮 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 4 擀面1 min～2 min，擀成四周薄，中间略厚的面皮，再用内径为 8 cm～10 cm的304不锈钢圆环按 压，制成 8 cm～10 cm圆形面皮。 5.1.7 面的保存 当日未用完的 面团或面皮，用保鲜膜包裹后，置于 2 ℃～5 ℃冷藏，且冷藏时间不超过 24 h。 5.2 制皮冻 5.2.1 猪皮处理 猪皮表面刮洗干净，按每 1 kg猪皮15 g～20 g生姜的比例加入沸水锅中汆水 3 min～5 min，捞 出冷却，用刀刮去皮下脂肪，流水冲洗 干净，切成3 cm2～4 cm2小块。每 1000只汤包需新鲜猪皮 1.0 kg～1.2 kg。 5.2.2 猪骨、鸡骨处理 猪筒骨、鸡骨架流水冲洗至无血水流出，沥干备用。每 1000只汤包需要新鲜猪筒骨 4.0 kg～4.5 kg、 鸡骨架1.0 kg～1.2 kg。 5.2.3 制浓汤 每1 kg猪皮块兑 水5 kg，与4 kg猪筒骨、 1 kg鸡骨架一起熬煮，煮沸 1.0 h～1.5 h，未煮化的猪皮 绞碎，再加入汤中继续煮沸 1.0 h～1.5 h，捞出猪骨、鸡骨， 60目筛网过滤得到浓汤 。 5.2.4 去杂质 浓汤放冷至凝固，去除上层油脂层和底层的固形物沉淀层，得透明皮冻，切碎制成约 0.5 cm3皮冻 颗粒。 5.3 制馅 5.3.1 传统风味馅 5.3.1.1 备猪肉馅 去皮的猪肉洗净， 制成肉泥。 每1 kg肉泥加入 10 g～12 g 食盐、10 g～12 g酱油、10 g～12 g 白酒和15 g～20 g白砂糖，顺时针手工搅拌 10 min～15 min，或机械 拌匀5 min～6 min。每1000只 汤包需要新鲜猪肉 9.5 kg～10.0 kg。 5.3.1.2 姜汁 新鲜生姜 1：1加水榨汁， 60目滤网过滤去渣。 每1000只汤包需要生姜 70 g～100 g。 5.3.1.3 葱汁 新鲜小葱切碎， 1：2加水榨汁， 60目滤网过滤去渣 。每1000只汤包需要生姜 50 g～80 g。 5.3.1.4 拌馅 每1 kg猪肉馅加入姜汁 10 g～15 g、葱汁10 g～15 g，搅拌9 min～10 min，再加入 酱油5 g～6 g、 白酒5 g～6 g和白砂糖 8 g～10 g，搅拌9 min～10 min；再加入皮冻颗粒 1.4 kg～1.5 kg，继续搅拌 15 min～16 min。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 059—2021 5 5