ICS 67. 120. 10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T23492—2009 培 根 Bacon 2009-04-27发布 2009-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T23492—2009 前言 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：中华人民共和国黑龙江出入境检验检疫局、哈尔滨大众肉联制品有限公司。 本标准主要起草人：邓立育、李铁柱、康庆贺、孙瑶、张洪祥、栾凤侠、高勇、杨林伟、邹同品 GB/T23492—2009 培 根 1范围 本标准规定了培根的定义、分类、卫生指标要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存、销 售、召回要求。 本标准适用于3.1定义产品的加工、检验和销售 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 GB2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂卫生标准 GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789. 3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芪的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959. 2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局[2007第98号令 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 1 GB/T23492—2009 3. 1 培根 艮bacon 将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟 熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。 4 分类 4. 1 按原料肉分 4.1.1猪肉培根。 4. 1. 2 牛肉培根。 4. 1. 3 禽肉培根。 4.2按生熟分 4.2.1生制培根。 4. 2. 2 熟制培根。 5 技术要求 5.1原辅料 5.1.1猪肉应符合GB9959.1、GB/T9959.2的规定 5. 1. 2 2牛肉应符合GB/T17238的规定 5. 1. 3 禽肉应符合相应国家标准或行业标准的规定。 5. 1. 4 辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 要 项 目 生制培根 熟制培根 自然块状或厚薄均匀片状，紧密不松散，无 内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及 组织状态 粘液及霉液 霉液 表面色泽均匀，切面肉呈均匀的淡蔷薇红色 表面色泽均匀，切面肉呈均匀的蔷薇红色或原 色泽 或原料肉固有色泽，脂肪为白色 料肉固有色泽，脂肪为白色 气味 应具有本品固有的滋、气味，无腐味，无酸败味 杂质 无可见杂质 5.3 净含量 应符合JJF1070的规定。 5. 4 理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 指 标 项 目 生制培根 熟制培根 水分/(g/100 g) 65.0 70.0 氯化物（以NaCI计）/（g/100g) 3. 5 2 GB/T23492—2009 表2（续） 指 标 项 目 生制培根 熟制培根 亚硝酸盐（以NaNOz计）/（mg/kg） 铅(Pb)/(mg/kg) 无机砷/（mg/kg） 按GB2726规定执行 镉(Cd)/(mg/kg) 20 总汞(以Hg计)/(mg/kg) 苯并(a)芘/（(μg/kg) a仅限于烟熏产品。 5.5微生物指标 应符合表3的规定。 表3微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 按GB2726规定执行 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） b仅限于熟制培根。 5. 6 食品添加剂 5.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 5.6.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。 6检验方法 6. 1 感官指标 按GB/T5009.44规定的方法执行。 6.2净含量指标 按JJF1070规定的方法执行。 6.3 理化指标 6.3.1 水分：按GB/T9695.15规定的方法执行。 6.3.2 氯化物：按GB/T9695.8规定的方法执行。 6.3.3 亚硝酸盐：按GB/T5009.33规定的方法执行。 6.3.4 铅：按GB/T5009.12规定的方法执行。 6.3.5 无机砷：按GB/T5009.11规定的方法执行。 6.3.6 镉：按GB/T5009.15规定的方法执行。 6.3.7 总汞：按GB/T5009.17规定的方法执行。 6.3.8 苯并（a)芘：按GB/T5009.27规定的方法执行。 6. 4 微生物指标 6.4. 1 菌落总数：按GB/T4789.2规定的方法执行。 6.4.2 大肠菌群：按GB/T4789.3规定的方法执行。 3