ICS 67. 080.20 B 31 GE 中华人民共和国国家标准 GB/T 23191—2008 牛肝菌 美味牛肝菌 BoleteKing bolete 2008-12-31发布 2009-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 23191—2008 前言 本标准的附录A为资料性附录。 本标准由中华全国供销合作总社提出并归口。 本标准起草单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 本标准主要起草人：朱萍、徐俊、桂明英、高观世、张陶、刘新民、高峰 GB/T23191—2008 引言 牛肝菌（英文名：bolete;porcini)是一个大类群的通俗名称，分类学上包括了11科、70余属、700余 种。在这个名称下既包括了广义上的美味牛肝菌（Boletusedulissensulato），也包括了铜色牛肝菌 (BoletusaereusFr.exBull.，QueenBolete）、皱盖疣柄牛肝菌[Leccinumrugosiceps（Peck)Sing.J、褐盖 牛肝菌（BoletusbrunneissimusW.F.Chiu，Brown-capBolete）、黄皮疣柄牛肝菌［Leccinumcrocipodium (Letellier）Walt.J、桃红牛肝菌（BoletusregiusKrombh.，Red-cappedButterBolete)等其他可食的牛 肝菌和为数不算少的有毒牛肝菌。由于牛肝菌类生物量大，种类复杂，不易识别，导致中毒事件时有发 生！在一个通俗的名称下很难描述和给出一个准确的鉴别特征描述，因此“牛肝菌”的标准应分别制定， 优先制定生物量大和出口及消费量大的类群。其中美味牛肝菌（英文名：kingbolete）是世界最著名的 野生食用菌之一。在我国美味牛肝菌分布广、数量大，味道鲜美、营养丰富并具有较大的消费市场。自 20世纪80年代以来，我国美味牛肝菌作为大宗食用菌出口产品销往欧美等许多国家和地区 鉴于目前美味牛肝菌品种在资源分布、产量和国际贸易量等方面，是牛肝菌类产品的显著代表，本 标准只涉及美味牛肝菌，不涉及其他牛肝菌。因此本标准不包括可食用的所有牛肝菌品种。 GB/T 23191—2008 牛肝菌美 美味牛肝菌 1范围 本标准规定了美味牛肝菌（拉丁学名：Boletusedulissensulato）的相关术语和定义、产品分类、要 求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于美味牛肝菌鲜品和干品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志（ISO780：1997,MOD） GB/T5009.3食品中水分的测定 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7096食用菌卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB 9687 7食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T12532食用菌灰分测定 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 美味牛肝菌 kingbolete;porcini 隶属担子菌亚门（Basidimoycotina）、牛肝菌目（Boletales）、牛肝菌科（Boletaceae）的可食用的菌根 真菌。 注：美味牛肝菌的主要特征参见附录A。 3.2 菌根真菌 mycorrhizafungus 能与植物根系发生互惠共生关系形成菌根的真菌。 [GB/T12728—2006,定义2.3.19] 3.3 菌管tube 菌盖下着生孢子的管状结构。 3. 4 杂质 extraneousmatters 除牛肝菌以外的一切有机物和无机物。 4产品分类 4.1美味牛肝菌鲜品：正常发育，野外采收后，经简单保鲜处理的美味牛肝菌。 1 GB/T23191—2008 4. 2 美味牛肝菌干品：美味牛肝菌鲜品纵向切片，经热风、晾晒、干燥脱水等工艺加工成的干制品。 5要求 5.1感官要求 5.1.1美味牛肝菌鲜品 应符合表1规定， 表1美味牛肝菌鲜品感官要求 指 标 项目 级 二 三 级 级 菌体完整、饱满，菌管排列 菌体完整，菌盖扩张，菌管 形态 菌体机械破损、不完整、畸形 紧密、整齐 排列松散 色泽 颜色正常，有光泽 颜色基本正常，颜色略暗 气味 具有牛肝菌应有的气味，无异味 霉烂菇 不允许 虫蛙菇/% ≤1.0 ≤3.0 杂质/% ≤1.0 ≤5.0 5.1.2美味牛肝菌干品 应符合表2规定， 表 2 美味牛肝菌干品感官要求 指 标 项目 级 二 级 三 级 菌片包括帽片、炳片，碎片 为完整的菌盖与菌柄相连 菌片包括帽片、炳片，碎片率 形态 的菌片，碎片率≤3% 率≤4% <4% 干片长度/cm >2.0 色泽 灰白色，无黄、黑虫道 浅黑白色，无黄虫道 黑白色，无明显黑虫道 气味 具有牛肝菌应有的气味，无异味 虫蛀菇/% ≤1.0 ≤3.0 霉烂菇 不允许 杂质/% ≤1.0 ≤1.0 ≤3.0 5.2理化要求 应符合表3规定。 表 3 美味牛肝菌理化要求 指 标 项 目 品 品 水分/% ≤92.0 ≤12. 0 灰分(以干重计)/% ≤8.0 ≤8.0 5.3 卫生要求 应符合GB7096的规定。 2