ICS 67.020 CCS X 10 4114 商 丘 市 地 方 标 准 DB 4114 /T 271 —2025 商丘传统名吃烹饪技艺 归德府腐乳扣肉 2025 - 02 - 14发布 2025 - 03 - 14实施 商丘市市场监督管理局 发 布 DB 4114/T 271 —2025 I 目 次 前言 ................................................ ................................. II 引言 ................................................ ................................ III 1 范围 ............................................. .................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................ ............................. 1 3 术语和定义 .......................................... ............................... 1 4 原辅料及要求 ......................................... .............................. 2 原辅料 .............................................. ........................... 2 4.1 质量要求 ............................................. .......................... 2 4.2 配料 ............................................... ............................ 3 4.3 加工场所卫生要求 ......................................... ...................... 3 4.4 5 烹饪灶具 ........................................... ................................ 3 灶具 ............................................... ............................ 3 5.1 炊具 ............................................... ............................ 3 5.2 餐具 ............................................... ............................ 4 5.3 6 制作工艺 ........................................... ................................ 4 预处理 .............................................. ........................... 4 6.1 上色定型 ............................................. .......................... 4 6.2 腌制 ............................................... ............................ 4 6.3 装碗 ............................................... ............................ 4 6.4 蒸制 ............................................... ............................ 4 6.5 装盘 ............................................... ............................ 4 6.6 7 品质要求 ........................................... ................................ 4 附录 A（资料性） 腐乳扣肉图片 .................................. ....................... 5 DB 4114/T 271 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：商丘市酒店饮食业商会、商丘市餐饮与饭店行业协会、商丘市食品药品审评查验 中心、商丘市药物警戒中心、商丘市产品质量检验检测中心、商丘师范学院、商丘古城文化旅游发展集 团有限公司、商丘市牵手餐饮管理有限公司、河南晨钟餐饮服务有限公司、商丘市睢阳区市场监督管理 局。 本文件主要起草人：陈星、王倩倩、朱佩云、王燕、熊国峰、杜磊、赵本富、张潇予、贾春华、李 福文、鲁玉、马发营、李大虎、马亚静。 DB 4114/T 271 —2025 III 引 言 归德府腐乳扣肉的历史渊源与中国的传统烹饪文化紧密相连， 尤其是与腐乳和扣肉的烹饪历史有着 深厚的联系。据说隋炀帝时期，宫廷中就有腐乳扣肉的身影。当时的腐乳扣肉，选用上等猪肉，加入豆 腐乳、香料等调料，经过炖煮，味道鲜美可口。宋朝时腐乳扣肉的制作工艺更加成熟，成为许多酒楼、 饭店的招牌菜。宋代文人墨客对美食情有独钟，他们在诗词歌赋中赞美腐乳扣肉的美味。 明清时期，在扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》中， 就有关于扣肉烹饪方法的记载：“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，与花椒、整葱、 黄酒、酱油用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”至今，扣肉的肉坯制作工艺基本保持不 变，调味方法、辅料搭配以及造型花样不断创新，使得这一美食佳肴在各地焕发出独特的光彩。 归德府腐乳扣肉作为腐乳扣肉的一种地方特色菜肴，继承了传统腐乳扣肉的烹饪技艺和口味特点， 同时融入了商丘睢阳古城地区（自宋金1132年至民国1913年称归德府）独特的烹饪风格和调味手法，成 为独具特色的地方美食,一直是商丘睢阳古城及周边居民逢年过节家家户户必备菜肴。是商丘的一张美 食名片。 为保护和传承商丘归德府腐乳扣肉烹饪技艺， 保持其特色风味， 传承地方特色饮食， 特制定本标准。