ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX002—2021 山西土豆烧牛肉 2021-04-15发布 2021-04-15实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原料及要求.....................................................................................................................................................2 5烹饪器具.........................................................................................................................................................2 6制作工序.........................................................................................................................................................2 7装盘.................................................................................................................................................................3 8质量要求.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西丽华大酒店、晋祠宾馆、太原并州饭店、湖滨国际大酒店。 本文件主要起草人：冯守瑞、王燕利、王云浩、马小静、李晨伟、刘涛、靖中宽、贾豪、赵国亮、 任斌、梁红涛、刁志超。 全国团体标准信息平台 T/SXPX002—2021 I 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX002—2021 1山西土豆烧牛肉 1范围 本文件规定了山西土豆烧牛肉的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以牛肉和土豆为原料烹调制作的土豆烧牛肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1445绵白糖 GB/T1534花生油 GB/T1536菜籽油 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T31784马铃薯商品薯分级与检验规程 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再 改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。 3.2 牛腩肉 全国团体标准信息平台 T/SXPX002—2021 2牛腩又叫牛腹肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：生牛腩500g 4.1.2配料:净土豆200g。 4.1.3辅料：葱15g、姜10g、蒜10g、番茄酱5g（调色）、蒜苗10g（配色）、花椒3g、八角 5g、干辣椒3g。 4.1.4调味料：盐20g、白砂糖（或绵白糖）5g、黄豆酱油15mL、料酒10mL、花生油（或菜籽油） 20mL。 4.2要求 4.2.1牛腩肉应符合GB2707的规定。 4.2.2土豆应符合GB/T31784的规定。 4.2.3葱应符合NY/T744的规定。 4.2.4姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.5蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.6盐应符合GB/T5461的规定。 4.2.7白砂糖应符合GB/T317的规定。 4.2.8绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.9花椒、八角、干辣椒应符合GB/T15691的规定。 4.2.10料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.11黄豆酱油应符合GB/T18186的规定。 4.2.12花生油应符合GB1534的规定。 4.2.13菜籽油应符合GB1536的规定。 4.2.14饮用水应符合GB5749的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具。 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 全国团体标准信息平台 T/SXPX002—2021 36制作工序 6.1刀工 将生牛腩肉切成3cm～3.5cm的块状，净土豆切2.5cm～3cm的滚刀块。 6.2烹调 6.2.1将切好的牛腩肉入冷水锅，大火烧开后撇去浮沫，2min后捞出温水清洗备用。 6.2.2土豆块炸5min～8min至成熟，表面金黄捞出控油备用。 6.2.3炒锅上火，放入油、下八角、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒、番茄酱，炒出香味后放入牛腩肉， 再烹入料酒去腥增香，加入生抽、老抽、白糖、盐，倒入牛肉原汤炖1h～1.5h至成熟软绵,再将炸好 的土豆倒入，开大火收汁，出锅时撒入切好的蒜苗。土豆烧牛肉成品见图1。 图1土豆烧牛肉成品图 7装盘 宜选用直径为20cm～25cm砂锅煲或者窝盘（可加浮蜡或其他保温措施）。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 全国团体标准信息平台 T/SXPX002—2021 4牛肉酱红。 8.1.2质感 形态呈块状，肉质软绵。 8.1.3口味 口味咸鲜，酱香浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台