ICS 67.040 X 10 HBPX 湖 北 省 团 体 标 准 T/HBPX 005 —2020 楚菜 钟祥蟠龙菜 2020–12–03 发布 2021–01–01 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台 T/HBPX 00 5—2020 目 次 前 言................................ ................................ ................................ ................................ ............. I 1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 1 4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2 5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3 6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 4 7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 5 附录 A（资料性附录）原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 6 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例） ................................ ................................ ................... 6 附录 C（资料性附录）呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 7 附录 D（资料性附录）营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 7 附录 E（资料性附录）菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 8 全国团体标准信息平台 T/HBPX 00 5—2020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、湖北 润物食品有限公司、荆门九尊商贸有限公司 、钟祥市王府大酒店管理有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、武清高、张毅、董玉珍、丁士勇、彭迎春。 全国团体标准信息平台 T/HBPX 00 5—2020 1 楚菜 钟祥蟠龙菜 1 范围 本标准规定了 钟祥蟠龙菜的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则， 适用于钟祥蟠 龙菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 2720 -2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009. 42-2016 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 -2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 8937 -2006 食用猪油 GB/T 9959.3 -2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 17715 -1999 草鱼 GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制 品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 30383 -2013 生姜 NY/T 631 -2002 鸡肉质量分级 SB/T 10638 -2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SC/T 3110 -2019 冻虾仁 DB45/T 266 -2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 [2018]12 号） 全国团体标准信息平台 T/HBPX 00 5—2020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 湿淀粉 加了水的淀粉 。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为 六级，例如 咸味 分为无咸味、 微咸、 咸味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级， 人几乎感觉不到其味， 则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪瘦肉应符合 GB/T 9959.3 -2019的规定 4.1.2 猪肥膘肉 应符合 GB/T 9959.3 -2019的规定 4.1.3 草鱼肉应符合 GB/T 1771 5-1999的规定 4.1.4 鸡肉应符合 NY/T 631 -2002的规定 4.1.5 虾仁应符合 SC/T 3110 -2019的规定 4.1.6 淀粉应符合 GB 31637 -2016的规定，用蚕豆淀粉为宜。 4.1.7 鸡蛋应符合 SB