ICS 67.040 X 10 HBPX 湖 北 省 团 体 标 准 T/HBPX 009 —2020 楚菜 腊肉炒菜薹 2020–12–03 发布 2021–01–01 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台 T/HBPX 009—2020 目 次 前 言................................ ................................ ................................ ................................ .............. I 1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 1 4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2 5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3 6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3 7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 4 附录 A（资料性附录） 原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 5 附录 B（资料性附录） 制作工艺 （示例） ................................ ................................ ................... 5 附录 C（资料性附录） 呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 6 附录 D（资料性附录） 营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 6 附录 E（资料性附录） 菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 7 全国团体标准信息平台 T/HBPX 009—2020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。 本标准起草单位： 华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉 市小蓝鲸酒店管理有限责任公司、武汉楚天洪山菜苔产业开发有限公司。 本标准主要起草人： 谢定源、卢永良、孙桃香、刘国梁、甘泉、曾翔云、吴有伏。 全国团体标准信息平台 T/HBPX 009—2020 1 楚菜 腊肉炒菜薹 1 范围 本标准规定了腊肉炒菜薹在原料、制作工艺、盛装器皿、感官、卫生等方面的要求，适 用于楚菜腊肉炒菜薹的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 2720 -2015 食品安全国家标准 味精 GB 2730 -2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461 -2016 食用盐 GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求 NY/T 1273 -2007 低芥酸菜籽色拉油 DB 42/T 315 -2005 洪山菜薹 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 [2018]12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 全国团体标准信息平台 T/HBPX 009—2020 2 3.1 料酒 料酒是专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐 （可加入植物香辛料 ），配制加工而成的液体调味品 。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为 六级，例如 咸味 分为无咸味、 微咸、 咸味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级， 人几乎感觉不到其味， 则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 紫菜薹应符合 DB 42/T 315 -2005的规定 4.1.2 腊肉应符合 GB 2730 -2015的规定 4.1.3 食盐应符合 GB/T 5461 -2016的规定 4.1.4 味精应符合 GB 2720 -2015的规定 4.1.5 色拉油应符合 NY/T 1273 -2007的规定 4.1.6 水应符合 GB 5749 -2006的规定 原料配方可参考附录 A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将洪山菜苔去除老叶，剥去茎根部的老皮，洗净后掐成约段状。将腊肉蒸熟切成片。 4.2.2 烹调 炒锅置旺火上，下入色拉油烧热，放入腊肉片，炒香至金黄色，再放入菜薹，加食盐、 味精调味，炒至九成熟时出锅