ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY006—2020 开化菜制作规范第6部分：天子喜炊粉 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘要求.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 III引  言 据记载，开化苏庄人喜欢用米粉拌蔬菜、鱼、肉蒸熟而食，谓之“炊粉”。相传该菜源于朱元璋屯 兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比， 其味绝妙，朱元璋吃后大为赞赏，于是苏庄炊粉大为盛行，天子喜炊粉故此而得名，示意图见图1。 图1天子喜炊粉形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 1开化菜制作规范第6部分：天子喜炊粉 1范围 本文件规定了天子喜炊粉的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于天子喜炊粉的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T32432家用钢制锅具 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 天子喜炊粉 以南瓜、豆芽、腊肉切成丁为主馅料，撒上米粉拌匀填入红辣椒内蒸熟食用的一道开化菜，是开化 传统的地方名菜之一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 红辣椒10个（约25g/个，宜选用高山红辣椒），南瓜250g，豆芽100g，腊肉50g。 5.2配料 米粉150g，山茶油50g。 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 25.3调味料 盐5g，辣椒面10g。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2精锅 宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。 7工艺要求 7.1预处理 7.1.1将南瓜、腊肉、豆芽清洗干净，南瓜去皮、豆芽去根，并与腊肉都切成大小均匀的小丁或丝状。 7.1.2红辣椒用剪刀剪开，去蒂头和籽，待用。 7.1.3将切好的南瓜、腊肉、豆芽、辣椒面、山茶油调味后拌入米粉。 7.2烹制工艺 将调好的馅料装入破好口的辣椒内，放蒸笼蒸15min，出锅装盘。 8装盘要求 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备菜盘，宜选用直径约30cm菜盘。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 红亮 2 气味及口味 既有糯米的香味，又有蔬菜鲜美与爽口 3 形态 整体不散乱，摆放有形 4 质感 软烂糯口 全国团体标准信息平台 T/KHCY006—2020 310最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台