ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY009—2020 开化菜制作规范第9部分：钱江源山珍 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘工艺.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 III引  言 开化钱江源地处亚热带，植被资源丰富，生态条件独特，境内长有几十种可食用菌类，香菇、木耳、 茶树菇、杏孢菇等山珍属开化一大特色食材。钱江源山珍这道菜所采用的食用菌肉质厚、口感好且富含 多种人体所需的氨基酸、矿物质和维生素。钱江源山珍形态示意图见图1。 图1钱江源山珍形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 1开化菜制作规范第9部分：钱江源山珍 1范围 本文件规定了钱江源山珍的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于钱江源山珍的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 QB/T3732.2普通陶器砂锅 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 钱江源山珍 选用开化本地香菇、木耳、茶树菇、杏孢菇等菌类山珍，配以筒骨汤及辅料炖制而成，是开化传统 的地方名菜之一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 开化本地香菇干10g，木耳干10g，茶树菇干10g，杏鲍菇干10g，花菇干10g，鸡腿菇感10g，真 姬菇干10g，筒骨300g。 5.2配料 生姜10g，葱10g。 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 25.3调味料 盐15g，料酒20g 5.4其他 饮用水1200ml。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2砂锅 宜采用陶制砂锅，应符合QB/T3732.2的要求。 7工艺要求 7.1预处理 将各类山珍涨发、洗净，备用。 7.2烹制工艺 7.2.1将筒骨加料酒加入姜块加水慢火熬2h，熬制成筒骨汤。 7.2.2将山珍放入筒骨汤置砂锅内炖30min。 8装盘工艺 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备砂锅，宜选用直径30cm的砂锅。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 汤色清淡 2 气味及口味 香气浓郁 3 形态 整体置于砂锅中 4 质感 菇脆汤鲜 全国团体标准信息平台 T/KHCY009—2020 310最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 70℃～85℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台